ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ-ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΝΟΣΤΙΜΙΑ ΣΤΑ ΡΑΦΙΑ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

1144 Προβολές

Το κεφαλοτύρι είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό τυρί που γίνεται απο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγματα αυτών. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλ?δας με τεχνολογίες που διαφέρουν λίγο πολύ απο περιοχή σε περιοχή.

Τεχνολογία παρασκευής.

Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του πρέπει να είναι καλής ποιότητας , πλήρες ή τυποποιημένο, με λιποπεριεκτικότητα έως 6% έτσι ώστε να έχουμε προιόν Α ποιότητας όπως ορίζει ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών. Η παστερίωση λαμβάνει χώρα στους 70ο C για 15 δευτερόλεπτα. Σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιείται και γάλα μή παστεριωμένο. Το τυρί που παράγεται από αυτό το γάλα ωριμάζει γρηγορότερα και αποκτά καλύτερο άρωμα και γεύση. Aν η ποιότητα του γάλακτος δεν είναι καλή, τότε μπορεί να δημιουργηθούν διάφορα προβλήματα κατα την ωρίμανση που μειώνουν την ποιότητα. Οι οξυγαλακτικές καλλιέργειες που προστίθενται συνήθως 30 με 60 λεπτά πρίν απο την προσθήκη της πυτιάς είναι ένα μίγμα απο streptococcus thermophilus, lactobacillus casei σε αναλογίες 0,8% και 0,2%. Πρίν απο την προσθήκη της πυτιάς, στό γάλα προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο για να επιταχυνθεί το πήξιμο και για να βελτιωθεί η ποιότητα του πήγματος. Η προσθήκη της πυτιάς, λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία 35-36o C σε ποσότητα αρκετή ώστε να δώσει πήγμα έτοιμο για διαίρεση μέσα σε 30 λεπτά. Οταν επιδιώκεται πιό πικάντικη γεύση, τότε χρησιμοποιείται παραδοσιακή πυτιά. Οταν το πήγμα αποκτήσει την κατάλληλη συνεκτικότητα, κόβεται σε τεμάχια διαμέτρου 1 εκατοστού. Μετά την διαίρεση, το τυρόπηγμα υφίσταται σταδιακή θέρμανση έως στους 45oC υπο συνεχή ανάδευση. Αυτή συνεχίζεται για ακόμα 15 λεπτά και κατόπιν το πήγμα αφήνεται να κατακαθίσει για 5 λεπτα. Όταν το πήγμα κατακαθίσει, μέρος του τυρογάλακτος απομακρύνεται ενώ το πήγμα πιέζεται με τα χέρια και κόβεται σε κομμάτια μεγέθους ικανού για να γεμίσουν ένα καλούπι, το καθένα απο τα οποία είναι επενδεδυμένα με τυρόπανο. Στα καλούπια, το μίγμα πιέζεται όσο το δυνατόν περισσότερο, προκειμένου να αποβάλλει όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλα και έπειτα τοποθετείται στο πιεστήριο. Μετά απο 15 λεπτά, το τυρόπανο αλλάζεται, το τυρί αναποδογυρίζεται και τοποθετείται ξανά στο πιεστήριο. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 30 λεπτά αργότερα και κάθε μία ώρα μετά. Η πίεση που ασκείται στην αρχή είναι μικρή και αυξάνει βαθμιαία μέχρι να φτάσει 10 με 12 φορές το βάρος του τυριού. Η πίεση γίνεται στους 16-18οC και διαρκεί συνήθως για 5 ωρες. Η διάρκεια είναι μικρότερη όταν η θερμοκρασία είναι αυξημένη ή το ΡΗ είναι πολύ χαμηλό. Μετά την πίεση το τυρόπανο αφαιρείται και το τυρί μεταφέρεται μέσα στα καλούπια, στο θάλαμο ωρίμανσης σε θερμοκρασία 14-16οC όπου και παραμένει μέχρι την επόμενη ημέρα. Τοτε τοποθετείται σε άλμη για 1 με 2 ημέρες. Το τυρί μεταφέρεται πάλι στο θάλαμο ωρίμανσης για την ολοκλήρωση του αλατίσματος και της ωρίμανσης. Για το αλάτισμα χρησιμοποιείται αλάτι μέγεθους κόκκων ρυζιού. Το τυρί θα πρέπει να αλατίζεται σε κάθε επιφάνεια του, κάθημερινά για 15 ημέρες και εν συνεχεία κάθε 2 με 3 ημέρες. Συνολικά θα πρέπει να γίνονται 20 με 25 αλατίσματα. Κατα την διάρκεια της ωρίμανσης, το τυρί πλένεται σε άλμη για να απομακρυνθεί το λεπτό μικροβιακό στρώμα που αναπτύσσεται στην επιφάνεια του. Οσο τα τυριά σκληραίνουν, τοποθετούνται σε στήλες. Όταν η ωρίμανση ολοκληρωθεί , το τυρί πλένεται σε άλμη και μεταφέρεται σε ψυγεία σε χαμηλή θερμοκρασία και σχετική υγρασία 85% όπου και παραμένει μέχρι την παράδοση στον καταναλωτή.

Διατροφική αξία.
Το κεφαλοτύρι, ανεξάρτητα απο την περιοχή προέλευσης του, διακρίνεται για την μεγάλη περιεκτικότητα σε ασβέστιο(πχ το κεφαλοτύρι Κρήτης έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε ασβέστιο από ότι η φέτα), μεγαλύτερη θερμιδική αξία καθώς περιεκτικότητα σε πρωτείνη. Τέλος η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι εξίσου υψηλή με εξαίρεση την κεφαλογραβιέρα και το κασέρι που έχει μεγαλύτερη.

Εξαγωγές. Τα τυροκομικά ανάμεσα στα οποία και το κεφαλοτύρι έχει σημειώσει αύξηση περίπου 20%. Παρόλα αυτά έχει δυνατότητες για ακόμα μεγαλύτερες εξαγώγιμες ποσότητες προς το εξωτερικό. Απο τις κύριες χώρες εξαγωγών είναι οι ΗΠΑ,Γερμανία, Γαλλία , Ουγγαρία, Ιταλία, Πολωνία, Τσεχία, Σερβία, Ρωσία και Κίνα. Αυτή την στιγμή υπάρχει ενεργή ζήτηση σε τυροκομικά προιόντα απο τη Κίνα αλλά και διάφορες άλλες χώρες σύμφωνα με το υπουργείο Εξωτερικών.

Γραμματέα Αναστασία
Γεωπόνος ΓΠΑ
anastagra@yahoo.gr

Κατηγορία : ΓΕΩΠΟΝΙΚΑ ΑΡΘΡΑ


Τελευταία Νέα
Εκστρατεία στήριξης του κρητικού κρασιού
ΑΓΡΟΤΙΚΑ
Εκστρατεία στήριξης του κρητικού κρασιού
ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΟΡΤΑΣΜΟΥ ΕΘΝΙΚΗΣ ΕΠΕΤΕΙΟΥ 28ης ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ 1940
ΛΑΣΙΘΙ
ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΟΡΤΑΣΜΟΥ ΕΘΝΙΚΗΣ ΕΠΕΤΕΙΟΥ 28ης ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ 1940
Με την συνδιοργάνωση της Περιφέρειας Κρήτης διαδικτυακή ενημερωτική εκδήλωση του Συλλόγου Ρευματοπαθών Κρήτης
ΚΡΗΤΗ
Με την συνδιοργάνωση της Περιφέρειας Κρήτης διαδικτυακή ενημερωτική εκδήλωση του Συλλόγου Ρευματοπαθών Κρήτης
ΠΡΩΤΟΒΟΥΛΙΑ ΕKΠΑΙΔΕΥΤΙΚΩΝ ΛΑΣΙΘΙΟΥ – ΣΥΝ.Ε.Κ.  «Όχι στον ευτελισμό της Δημοκρατίας
ΛΑΣΙΘΙ
ΠΡΩΤΟΒΟΥΛΙΑ ΕKΠΑΙΔΕΥΤΙΚΩΝ ΛΑΣΙΘΙΟΥ – ΣΥΝ.Ε.Κ. «Όχι στον ευτελισμό της Δημοκρατίας
Ανακοίνωση του Προέδρου της ΕΑΣΥ Λασιθίου για τη γιορτή του Αγίου Αρτεμίου
ΛΑΣΙΘΙ
Ανακοίνωση του Προέδρου της ΕΑΣΥ Λασιθίου για τη γιορτή του Αγίου Αρτεμίου
Ζητούν την παρέμβαση του Πρωθυπουργού για τις θερμοκηπιακές καλλιέργειες
ΣΗΤΕΙΑ
Ζητούν την παρέμβαση του Πρωθυπουργού για τις θερμοκηπιακές καλλιέργειες
Δύο νέες παιδικές χαρές παραδόθηκαν στο Ορεινό
ΛΑΣΙΘΙ
Δύο νέες παιδικές χαρές παραδόθηκαν στο Ορεινό
Τα έντονα καιρικά φαινόμενα, όπως προειδοποιούν οι μετεωρολόγοι, θα συνεχιστούν
ΚΡΗΤΗ
Τα έντονα καιρικά φαινόμενα, όπως προειδοποιούν οι μετεωρολόγοι, θα συνεχιστούν
ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΓΕΝΙΚΗΣ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗΣ Αγροτικού Συνεταιρισμού ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΑΔΩΝ
ΣΗΤΕΙΑ
ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΓΕΝΙΚΗΣ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗΣ Αγροτικού Συνεταιρισμού ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΑΔΩΝ
Επίσκεψη Υφυπουργού Τουρισμού, Μάνου Κόνσολα, στην Κρήτη
ΛΑΣΙΘΙ
Επίσκεψη Υφυπουργού Τουρισμού, Μάνου Κόνσολα, στην Κρήτη