Η Διαδικασία Παραγωγής Παραδοσιακής Τσικουδιάς. Προβλήματα- Τρόποι Πρόληψης και Αντιμετώπιση-ΜΕΡΟΣ B

60 Προβολές

Σήμερα η μέση ποιότητα της παραδοσιακής τσικουδιάς είναι καλή. Για να είμαστε ωστόσο ειλικρινείς προβλήματα ποιότητας υπάρχουν. Στη συνέχεια επισημαίνονται τα προβλήματα ποιότητας που εμφανίζονται συχνά ή μερικές φορές στην παραγωγή τσικουδιάς. Αναφέρονται τα αίτια που τα προκαλούν και οι χειρισμοί που τα περιορίζουν.

Όσες πληροφορίες αναφέρονται δεν έχουν σκοπό να τρομάξουν κανένα. Η καλή τσικουδιά είναι καλύτερη και ασφαλέστερη από πολλά άλλα αλκοολούχα ποτά. Η κακή τσικουδιά όμως είναι ίσως πιο επικίνδυνη από τις «μπόμπες» που κυκλοφορούν. Και αυτό είναι καλύτερα να το ξέρουμε όλοι, παραγωγοί και καταναλωτές τσικουδιάς.

Η Οξύτητα

Αποτελεί το συνηθέστερο πρόβλημα στην τσικουδιά. Η οξύτητα της τσικουδιάς δημιουργείται κυρίως από μια ομάδα μικροοργανισμών «τα οξοβακτηρίδια» που υπάρχουν πάντα πάνω στα σταφύλια. Ο πληθυσμός τους είναι μεγαλύτερος στα κακής ποιότητας, σάπια σταφύλια. Κυρίως όμως η οξύτητα καθορίζεται από τις συνθήκες ζύμωσης των στράφυλλων. Οι συνθήκες ζύμωσης που ευνοούν την αύξηση της οξύτητας είναι η υψηλή θερμοκρασία και η έντονη επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο του.

Ειδικότερα, ο πιο κρίσιμος παράγοντας που καθορίζει την ποσότητα των πτητικών οξέων που παράγονται κατά την ζύμωση είναι η θερμοκρασία. Θερμοκρασίες υψηλότερες από 25 οC ευνοούν την ανάπτυξη των οξοβακτηρίων σε σχέση με τις ζύμες. Η τοποθέτηση των δοχείων ζύμωσης στον ήλιο ή κάτω από πρόχειρα στέγαστρα προκαλεί αύξηση της θερμοκρασίας συχνά πάνω από τους 35 οC με όλες τις αρνητικές συνέπειες στην ποιότητα αλλά και την ποσότητα της παραγόμενης τσικουδιάς.

Υψηλή περιεκτικότητα σε πτητικά οξέα σημαίνει μειωμένη απόδοση σε τσικουδιά. Για την παραγωγή 1 γραμμαρίου οξικού οξέος εκτιμάται ότι χάνεται συνολικά αλκοόλη 2,5 βαθμών (1 περίπου γράδο). Η θερμοκρασία καθορίζει επίσης τον βαθμό αλκοόλης μετά την ζύμωση και επομένως την απόδοση σε τσικουδιά. Σε θερμοκρασία ζύμωσης πάνω 30 οC η ζύμωση προχωρά αργά και συνήθως σταματά πρόωρα. Το πρόωρο σταμάτημα της ζύμωσης μπορεί να προκαλέσει μείωση της απόδοσης από 10-40%. Σε μισοζυμωμένα στράφυλλα η οξύτητα συνεχίζει να αυξάνεται κάνοντάς τα πολλές φορές ακατάλληλα για απόσταξη.

Στην μείωση του κινδύνου της οξύτητας μπορεί να βοηθήσει η χρησιμοποίηση απλών συστημάτων δροσισμού του χώρου και η σωστή χρήση της κατάλληλης ποσότητας θειώδους (μεταμπισουλφίτ).

Μια απλή μέτρηση της οξύτητας των στράφυλλων μπορεί να δείξει στον καζανάρη τον καλύτερο τρόπο απόσταξης. Από στράφυλλα με μεγάλη οξύτητα, η χωριστή παραλαβή διπλάσιου μέρους κεφαλής (πρωτόρακης) περιορίζει σημαντικά την οξύτητα της τσικουδιάς.

Η Μεθανόλη

Η μεθανόλη ή ξυλόπνευμα παράγεται κατά τη ζύμωση παράλληλα με την αιθανόλη. Είναι τοξική ουσία που σε υψηλές συγκεντρώσεις προκαλεί ζημιά στο οπτικό νεύρο, ενώ μπορεί να προκαλέσει ακόμη και το θάνατο.

Η μεθανόλη στην τσικουδιά πιστεύεται ότι παράγεται από τα τσάμπουρα και για το λόγο αυτό συνιστάται, και σωστά, η απομάκρυνση τους. Δυστυχώς αυτό δεν φτάνει επειδή η μεθανόλη παράγεται κυρίως από τις φλούδες. Γι αυτό, η τσικουδιά από λεπτόφλουδες ποικιλίες (π.χ. Σουλτανίνα) έχει λιγότερη μεθανόλη. Επίσης, τσικουδιά από «σύγκρασα» στράφυλλα έχει λιγότερη μεθανόλη.

Η μεγαλύτερη ποσότητα της μεθανόλης στην τσικουδιά παράγεται από την διάσπαση των πηκτινών από τα ένζυμα που είναι γνωστά σαν πηκτινεστεράσες. Τα ένζυμα αυτά υπάρχουν φυσικά στο σταφύλι αλλά σε μικρές ποσότητες. Την περισσότερη μεθανόλη παράγουν οι πηκτινεστεράσες μικροβιακής προέλευσης. Και για το λόγο αυτό, κακής ποιότητας σταφύλια με μεγάλο πληθυσμό μικροβίων δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τσικουδιάς.

Η Ακεταλδεύδη

Η ακεταλδεϋδη είναι μια άλλη ουσία λιγότερο γνωστή από τη μεθανόλη, όχι όμως λιγότερο βλαβερή στην ποιότητα της τσικουδιάς και την υγεία του καταναλωτή. Μαζί με τον οξικό αιθυλεστέρα δίδουν την χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή και γεύση της ξυδιασμένης τσικουδιάς. Όπως και η μεθανόλη συγκεντρώνεται σε ιστούς με μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό (π.χ. στον εγκέφαλο). Η χρησιμοποίηση μεγάλων ποσοτήτων μεταμπισουλφίτ κατά τη ζύμωση των στράφυλλων αυξάνει την ποσότητα της ακεταλδεϋδης.

Η Ουρεθάνη

Η ουρεθάνη είναι μια λιγότερη τοξική ουσία που παράγεται σε όλα τα προϊόντα ζύμωσης. Σχηματίζεται από την αντίδραση της αιθανόλης με την ουρία. Η ουρία υπάρχει σε μεγαλύτερη ποσότητα σε σταφύλια από αμπέλια που δέχονται ισχυρές αζωτούχες λιπάνσεις (π.χ. επιτραπέζια). Η αντίδραση αυτή είναι πιο έντονη στις υψηλές θερμοκρασίες, γι αυτό η ουρεθάνη βρίσκεται σε μεγαλύτερες ποσότητες στην τσικουδιά και άλλα αποστάγματα που θερμαίνονται κατά την παραγωγή τους. H υπερθέρμανση του καζανιού με σκοπό τη γρήγορη απόσταξη, η τοπική υπερθέρμανση από κακή λειτουργία του καυστήρα καθώς και το τσίκνωμα του καζανιού αυξάνουν τον κίνδυνο σχηματισμού ουρεθάνης.

Τα Φυτοφάρμακα

Ορισμένα φυτοφάρμακα μπορούν να περάσουν στο απόσταγμα. Ο κίνδυνος είναι μεγαλύτερος αν η εφαρμογή των φυτοφαρμάκων γίνει κοντά στον τρυγητό. Σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σταφύλια με εμφανή υπολείμματα φυτοφαρμάκων.

Τα Βαριά μέταλλα

Διάφορα βαρέα μέταλλα έχουν προσδιοριστεί κατά καιρούς σε τσικουδιά και άλλα αποστάγματα. Από τα παλιά χρόνια είναι γνωστή η μολυβδίαση, σοβαρή χρόνια δηλητηρίαση που προκαλούσε ο μόλυβδος από γανωμένα καζάνια. Σήμερα με την χρησιμοποίηση καζανιών από καθαρό χαλκό δεν υπάρχει πρακτικά τέτοιο πρόβλημα. Ο χαλκός σε μικρές ποσότητες δεν θεωρείται τοξικός, όμως σε μερικές περιπτώσεις η ποσότητα του χαλκού αυξάνεται πέρα από τα ανεκτά όρια. Η υπερβολική ποσότητα θειώδους μπορεί να προκαλέσει διάβρωση του χαλκού και αύξηση της παρουσίας του στο απόσταγμα.

Το θειάφι και το σόι του

Το θειάφι, αν υπάρχει πάνω στα σταφύλια σε μεγάλη ποσότητα, μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην τσικουδιά. Κυρίως όμως πρόβλημα προκαλούν ουσίες που περιέχουν θειάφι, δηλαδή το σόι του. Το θειώδες δίδει στην τσικουδιά ενοχλητική οσμή καμένων σπίρτων. Κατά τη ζύμωση σχηματίζεται μια άλλη θειούχα ένωση το υδρόθειο με χαρακτηριστική οσμή χαλασμένων αυγών. Από το υδρόθειο σχηματίζεται η μερκαπτάνη και τα σουλφίδια, ουσίες με οσμή χαλασμένου λάχανου, σκόρδου και κρεμμυδιού. Για την αποφυγή των προβλημάτων αυτών δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σταφύλια με εμφανή υπολείμματα από θειάφι. Η χρησιμοποίηση μικρής ποσότητας φωσφορικής αμμωνίας στην έναρξη της ζύμωσης περιορίζει τον κίνδυνο σχηματισμού υδροθείου. Επειδή οι ουσίες αυτές δεσμεύονται σε σημαντικό βαθμό από το χαλκό, ο συχνός καθαρισμός του καπακιού αλλά και του ψυκτήρα του καζανιού περιορίζει την παρουσία των ουσιών αυτών και του χαλκού στο απόσταγμα.

Οσμές

Μερικές τσικουδιές μυρίζουν άσχημα. Εκτός από τις θειούχες ουσίες που αναφέρθηκαν προηγούμενα, δυσάρεστες οσμές στην τσικουδιά μπορεί να προέρχονται

Από το περιβάλλον ζύμωσης

Από παραζυμώσεις των στράφυλλων

Από τσίκνωμα του καζανιού

Από κακής ποιότητας σάπια σταφύλια

Από φυτοφάρμακα ή πρόσθετα φυτοφαρμάκων κλπ

Στράφυλλα που μυρίζουν πολύ άσχημα δεν πρέπει να αποστάζονται. Αν το πρόβλημα είναι μικρό η προσθήκη στο καζάνι κατά την απόσταξη καλά κοπανισμένου κάρβουνου το περιορίζει .

Τσικουδιά που μυρίζει άσχημα μπορεί να διορθωθεί με την χρησιμοποίηση αποσμητικού άνθρακα. Απαραίτητη προϋπόθεση η οσμή να μην θυμίζει φυτοφάρμακα.

Χρώματα

Κατά την απόσταξη της τσικουδιάς μπορεί να εμφανιστούν στην τσικουδιά διάφορα χρώματα που οφείλονται:

Πράσινο, σε χαλκό από το τόξο και τον ψυκτήρα του καζανιού που διαβρώνεται κυρίως από το θειώδες και τα πτητικά οξέα. Ο συχνός καθαρισμός τους περιορίζει το πρόβλημα.

Καφέ έως σκούρο καφέ, σε υπερχείλιση του καζανιού ή σε έντονο αφρισμό. Προσοχή στην φωτιά, μείωση της ταχύτητας απόσταξης.

Κίτρινο σε θειάφι πάνω στα σταφύλια, μαύρο και λιπαρό στα λάδια των κουκουτσιών.

Τσικουδιές με χρώματα διορθώνονται με φιλτράρισμα ή με την χρήση αποχρωστικού άνθρακα.

Η Νοθεία

Το τελευταίο πρόβλημα στη σειρά, το πρώτο στην κλίμακα κινδύνου. Δεν αφορά τους ερασιτέχνες και καλούς επαγγελματίες καζανάρηδες. Είναι ωστόσο ένα σοβαρό πρόβλημα που μπορεί να προκαλέσει μεγάλη ζημιά, μέχρι και πλήρη καταστροφή του πιο χαρακτηριστικού Κρητικού προϊόντος. Ο έλεγχος της νοθείας πρέπει να είναι το βασικό μέλημα της πολιτείας, και όχι το κυνήγι ενός αμπελουργού που αξιοποίησε την Σουλτανίνα του για την παραγωγή τσικουδιάς. Προς την κατεύθυνση αυτή έχουν υποχρέωση να συνδράμουν όλοι όσοι αγαπούν την τσικουδιά.

ΑΠΟ ΤΟ ΔΗΜΟ ΣΗΤΕΙΑΣ

Κατηγορία : ΑΓΡΟΤΙΚΑ


Τελευταία Νέα
Φθηνοπωρινός καιρός με περίεργα φαινόμενα
ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ ΣΗΤΕΙΑ
Φθηνοπωρινός καιρός με περίεργα φαινόμενα
4,3 o χθεσινός σεισμός με μικρό εστιακό βάθος
ΣΗΤΕΙΑ
4,3 o χθεσινός σεισμός με μικρό εστιακό βάθος
Σε διαδικτυακή συνάντηση ο Περιφερειάρχης Κρήτης Στ. Αρναουτάκης με αντικείμενο τον δρόμο για την οικονομική και κοινωνική ανάκαμψη στην Ευρώπη μέσα από τις Περιφέρειες
ΚΡΗΤΗ
Σε διαδικτυακή συνάντηση ο Περιφερειάρχης Κρήτης Στ. Αρναουτάκης με αντικείμενο τον δρόμο για την οικονομική και κοινωνική ανάκαμψη στην Ευρώπη μέσα από τις Περιφέρειες
Ανακρίνοντας παλιούς χάρτες: Το νέο βιβλίο του Γιάννη Σταμέλου
ΛΑΣΙΘΙ
Ανακρίνοντας παλιούς χάρτες: Το νέο βιβλίο του Γιάννη Σταμέλου
έντονη δυσαρέσκειά μου για την αγνόηση του Επιμελητηρίου Λασιθίου
ΛΑΣΙΘΙ
έντονη δυσαρέσκειά μου για την αγνόηση του Επιμελητηρίου Λασιθίου
Μανόλης Θραψανιώτης: Απαιτείται Πολιτική Βούληση και Διαβούλευση
ΛΑΣΙΘΙ
Μανόλης Θραψανιώτης: Απαιτείται Πολιτική Βούληση και Διαβούλευση
Ιδιαίτερα έντονος και με μεγάλη διάρκεια σεισμός στη Σητεία
ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ ΣΗΤΕΙΑ
Ιδιαίτερα έντονος και με μεγάλη διάρκεια σεισμός στη Σητεία
ΠΡΟΣΛΗΨΗ ΕΡΓΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟΥ Α Ε Σ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΑΔΩΝ
ΣΗΤΕΙΑ
ΠΡΟΣΛΗΨΗ ΕΡΓΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟΥ Α Ε Σ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΑΔΩΝ
Ευχαριστήρια Επιστολή του Δημοτικού Σχολείου Σφάκας
ΣΗΤΕΙΑ
Ευχαριστήρια Επιστολή του Δημοτικού Σχολείου Σφάκας
ΑΛΛΑΓΗ ΠΟΡΕΙΑΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ, ΗΠΙΟΤΕΡΗ Η ΚΑΚΟΚΑΙΡΙΑ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ
ΚΡΗΤΗ
ΑΛΛΑΓΗ ΠΟΡΕΙΑΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ, ΗΠΙΟΤΕΡΗ Η ΚΑΚΟΚΑΙΡΙΑ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ