Πράσινες ελιές γαλακτικής ζύμωσης

1324 Προβολές

Ο τύπος αυτός έχει επινοηθεί στην Ισπανία και είναι γνωστός ως ισπανικός. Ως πρωτη ύλη, χρησιμοποιείται πράσινος ελαιοκαρπος που συγκομίζεται απο μέσα Σεπτεμβρίου μέχρι το τέλος Οκτωμβρίου πριν γαλακτώσουν οι καρποι ή πιεζόμενοι στην θέση του ποδίσκου δεν βγάζουν χυμό. Μετά την συλλογή του ελαιοκάρπου, ακολουθεί αμέσως η εκπίκριση του με διάλυμα καυστικού νατρίου στο οποίο παραμένουν οι ελιές εμβαπτισμένες μέχρι ότου διαποτιστεί τα 2/3 του πάχους της σάρκας. Η συγκέντρωση του διαλύματος διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία , το στάδιο της ωριμότητας των καρπών και της θερμοκρασίας του περιβάλλοντος κατα τον χρόνο επεξεργασίας. Γενικα ο χρόνος εκπικρίσεως διατηρείται σταθερός και είναι 8-10 ωρες άν και αυτό διαφέρει ανάλογα με την ποικιλια. Η εκπίκριση γίνεται εντός δεξαμενών από μπετό χωρητικότητας 1000 έως 1500 κιλά ελαιοκάρπου οπου οι ελιές κρατούνται διαρκώς βυθισμένες μέσα στο διάλυμα καυστικού νατρίου με την βοήθεια τεμαχίων σάκου ή ξύλινου πλέγματος τα οποία τοποθετούνται στην επιφάνεια του διαλύματος και πιέζονται συνεχώς προς τα κατω με την τοποθέτηση πανω σε αυτά πρόσθετων βαρών. Η εκπίκριση του ελαιοκάρπου με καυστικό νάτριο θεωρείται οτι έχει ιδιαίτερη σημασία στην ομαλή πορεία της ζύμωσης αυτου. Το καυστικό νάτριο δεν καταστρέφει μόνο τη ελευρωπαίνη αλλα επιφέρει και άλλες φυσικοχημικές μεταβολές στην σάρκα του ελαιοκάρπου. Για αυτό, ο κατευθείαν απο το δέντρο πράσινος ελαιόκαρπος ζυμώνεται δυσκολότερα και παράγει μικρότερη οξύτητα από ότι ο επεξεργασμένος με καυστικό νάτριο άν και η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα είναι μεγαλύτερη. Η παρακολούθηση της διείσδυσης του καυστικού νατρίου στην σάρκα του ελαιοκάρπου γίνεται με την διενέργεια δύο λοξών τομών κατα μήκος αυτού μέχρι τον πυρήνα ,αφαίρεσης του σφηνοειδούς τμήματος της σάρκας και εναποθέσης στην τομή μικρής ποσότητας διαλύματος φαινολοφθαλείνης. Η διαποτιστείσα σάρκα λαμβάνει χρώμα έντονο λαδί. Η απόπλυση με νερό του ελαιοκάρπου που λαμβάνει χώρα αμέσως μετά την εκπίκριση γίνεται με τρείς αλλαγές αυτού. Η πρώτη απόπλυση διαρκεί συνήθως λίγα λεπτά, σπανιότερα δε μέχρι δύο ώρες, η δεύτερη 2 ώρες και η τρίτη, 10 ώρες. Γενικά, η απόπλυση του ελαιοκάρπου στην Ισπανία είναι σύντομη και διαρκεί συνολικα 12 ώρες. Μετα την απόπλυση του, ο ελαιόκαρπος συσκευάζεται μεσα σε βαρέλια χωρητικότητας 500 κιλων , τα οποια απογεμίζονται με άλμη περιεκτικότητας 10-12%σε χλωριούχο νάτριο. Για ευκολία κατα την συσκευασία του ελαιοκαρπου, το νερό της τελευταίας απόπλυσης δεν χύνεται γιατί ο ελαιόκαρπος παραλαμβάνεται ευκολότερα με κοφίνια για να μεταφερθεί απο τις δεξαμενες εκπίκρισης στα βαρέλια, των οποίων, το πάνω καπάκι αφαιρείται προσωρινά. Η ζύμωση πραγματοποιείται συνήθως στο ύπαιθρο μεσα σε βαρέλια. Σπάνια γίνεται εμβολιασμός με γαλακτοβάκιλλους. Η άλμη εμπλουτίζεται με θρεπτικά συστατικά τα οποια διαχέονται σε αυτή απο την σάρκα οπότε αυτή καθίσταται θρεπτικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη διάφορων μικροοργανισμών. Κατα τα πρώτα στάδια της ζύμωσης επικρατούν ασχετοι με την ζύμωση μικροοργανισμοί οι οποίοι μειώνουν την τιμή του ΡΗ κάτω του 7. Τότε αναπτύσσονται βακτήρια ικανά να σχηματίσουν γαλακτικό οξύ. Κατα την διάρκεια της ζύμωσης επικρατούν συνθήκες απουσίας αέρα για αυτό επιβάλλεται η εξασφάλιση αναεροβιώσεως στους χώρους ζύμωσης. Κατα την τυπική γαλακτική ζύμωση, δεν σχηματίζεται διοξείδιο του άνθρακα και η ζύμωση πρέπει να είναι αθόρυβη δηλαδή χωρίς τον σχηματισμό αφρού. Πρέπει ομως να αναφερθεί οτι ο αφρός σχηματίζεται πάντοτε κατα τα πρώτα στάδια της ζύμωσης αλλα υποχωρει αργότερα. Η ζύμωση συμπληρώνεται σε χρονικο διάστημα 2-6μηνών ανάλογα με τις συνθήκες του περιβάλλοντος. Συνήθως διακόπτεται ή υποχωρεί κατα το χειμώνα και συνεχίζεται την άνοιξη. Η ζύμωση είναι πλήρης όταν σχηματιστεί γαλακτικό οξύ 0,7-1% ανά 100 ml άλμης οποτε το ΡΗ είναι 3,8-4,2. Στην συνέχεια ο ζυμωμένος ελαιόκαρπος παραλαμβάνεται απο τα βαρέλια , ταξινομείται κατα μέγεθος, υποβάλλεται σε διαλογή και συσκευάζεται ξανα στην μητρική άλμη . Πολλές φορές συνηθίζεται η εκπυρήνωση των καρπών με μηχανικα μέσα και το παραγέμισμα τους με ατζούγια , πιπεριά, αμύγδαλο, κα. Το παραγέμισμα του ελαιοκάρπου με συνθετική πιπεριά γίνεται με μηχανικά μέσα. Η εμπορία του επεξεργασμένου και ζυμωμένου ελαιοκάρπου γίνεται σε βαρέλια , πλαστικά ή λευκοσίδερα δοχεία και σε βάζα λευκοσιδερά ή γυάλινα.

Πηγή. Ειδική δενδροκομία –Ελαιοκομία
Κωνσταντίνου Ποντίκη, Καθηγητού Ανωτάτης Γεωπονικής Σχολής Αθηνών

Γραμματέα Αναστασια
Γεωπόνος ΓΠΑ
anastagra@yahoo.gr

Κατηγορία : ΓΕΩΠΟΝΙΚΑ ΑΡΘΡΑ


Τελευταία Νέα
Παρουσίαση των υποψήφιων της Λαϊκής Συσπείρωσης στο Δήμο Σητείας την Παρασκευή 19 Απριλίου
ΣΗΤΕΙΑ
Παρουσίαση των υποψήφιων της Λαϊκής Συσπείρωσης στο Δήμο Σητείας την Παρασκευή 19 Απριλίου
Νέο βιβλίο του Γιάννη Σταμέλου: «Αριστοφάνης συνεντευξιαζόμενος και ο «Πλούτος» στο ΚΑΠΗ»
ΛΑΣΙΘΙ ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ
Νέο βιβλίο του Γιάννη Σταμέλου: «Αριστοφάνης συνεντευξιαζόμενος και ο «Πλούτος» στο ΚΑΠΗ»
εξωτερικά συνεργεία ενεργοποίησης των δικαιωμάτων επιδότησης
ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΕΙΣ -ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ ΣΤΗ ΣΗΤΕΙΑ
εξωτερικά συνεργεία ενεργοποίησης των δικαιωμάτων επιδότησης
Το πρόγραμμα εβδομάδας του κινηματογράφου στη Σητεία
ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ ΣΗΤΕΙΑ
Το πρόγραμμα εβδομάδας του κινηματογράφου στη Σητεία
Επιτροπή της αντιπεριφέρειας Λασιθίου για την καταγραφή των ζημιών στις επιχειρήσεις
ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ ΣΗΤΕΙΑ
Επιτροπή της αντιπεριφέρειας Λασιθίου για την καταγραφή των ζημιών στις επιχειρήσεις
ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΩΡΑΡΙΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΣΤΗ ΣΗΤΕΙΑ
ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ ΣΗΤΕΙΑ
ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΩΡΑΡΙΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΣΤΗ ΣΗΤΕΙΑ
Έκτακτη Συνεδρίαση Περιφερειακού Συμβουλίου Παρασκευή 18 Απριλίου 2019
ΚΡΗΤΗ
Έκτακτη Συνεδρίαση Περιφερειακού Συμβουλίου Παρασκευή 18 Απριλίου 2019
Καλλιτεχνικό Φεστιβάλ Γενικού Λυκείου Σητείας
ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ ΣΗΤΕΙΑ
Καλλιτεχνικό Φεστιβάλ Γενικού Λυκείου Σητείας
Οι υποψήφιοι του Αρναουτάκη στις περιφερειακές εκλογές- μόνο 9 άτομα στο Λασίθι
ΚΡΗΤΗ ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ
Οι υποψήφιοι του Αρναουτάκη στις περιφερειακές εκλογές- μόνο 9 άτομα στο Λασίθι
Τουρκική πρόκληση για τους Διονυσάδες, το Κουφονήσι και νησίδες της Κρήτης
ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ ΣΗΤΕΙΑ
Τουρκική πρόκληση για τους Διονυσάδες, το Κουφονήσι και νησίδες της Κρήτης