ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ-ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΝΟΣΤΙΜΙΑ ΣΤΑ ΡΑΦΙΑ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

650 Προβολές

Το κεφαλοτύρι είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό τυρί που γίνεται απο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγματα αυτών. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλ?δας με τεχνολογίες που διαφέρουν λίγο πολύ απο περιοχή σε περιοχή.

Τεχνολογία παρασκευής.

Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του πρέπει να είναι καλής ποιότητας , πλήρες ή τυποποιημένο, με λιποπεριεκτικότητα έως 6% έτσι ώστε να έχουμε προιόν Α ποιότητας όπως ορίζει ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών. Η παστερίωση λαμβάνει χώρα στους 70ο C για 15 δευτερόλεπτα. Σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιείται και γάλα μή παστεριωμένο. Το τυρί που παράγεται από αυτό το γάλα ωριμάζει γρηγορότερα και αποκτά καλύτερο άρωμα και γεύση. Aν η ποιότητα του γάλακτος δεν είναι καλή, τότε μπορεί να δημιουργηθούν διάφορα προβλήματα κατα την ωρίμανση που μειώνουν την ποιότητα. Οι οξυγαλακτικές καλλιέργειες που προστίθενται συνήθως 30 με 60 λεπτά πρίν απο την προσθήκη της πυτιάς είναι ένα μίγμα απο streptococcus thermophilus, lactobacillus casei σε αναλογίες 0,8% και 0,2%. Πρίν απο την προσθήκη της πυτιάς, στό γάλα προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο για να επιταχυνθεί το πήξιμο και για να βελτιωθεί η ποιότητα του πήγματος. Η προσθήκη της πυτιάς, λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία 35-36o C σε ποσότητα αρκετή ώστε να δώσει πήγμα έτοιμο για διαίρεση μέσα σε 30 λεπτά. Οταν επιδιώκεται πιό πικάντικη γεύση, τότε χρησιμοποιείται παραδοσιακή πυτιά. Οταν το πήγμα αποκτήσει την κατάλληλη συνεκτικότητα, κόβεται σε τεμάχια διαμέτρου 1 εκατοστού. Μετά την διαίρεση, το τυρόπηγμα υφίσταται σταδιακή θέρμανση έως στους 45oC υπο συνεχή ανάδευση. Αυτή συνεχίζεται για ακόμα 15 λεπτά και κατόπιν το πήγμα αφήνεται να κατακαθίσει για 5 λεπτα. Όταν το πήγμα κατακαθίσει, μέρος του τυρογάλακτος απομακρύνεται ενώ το πήγμα πιέζεται με τα χέρια και κόβεται σε κομμάτια μεγέθους ικανού για να γεμίσουν ένα καλούπι, το καθένα απο τα οποία είναι επενδεδυμένα με τυρόπανο. Στα καλούπια, το μίγμα πιέζεται όσο το δυνατόν περισσότερο, προκειμένου να αποβάλλει όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλα και έπειτα τοποθετείται στο πιεστήριο. Μετά απο 15 λεπτά, το τυρόπανο αλλάζεται, το τυρί αναποδογυρίζεται και τοποθετείται ξανά στο πιεστήριο. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 30 λεπτά αργότερα και κάθε μία ώρα μετά. Η πίεση που ασκείται στην αρχή είναι μικρή και αυξάνει βαθμιαία μέχρι να φτάσει 10 με 12 φορές το βάρος του τυριού. Η πίεση γίνεται στους 16-18οC και διαρκεί συνήθως για 5 ωρες. Η διάρκεια είναι μικρότερη όταν η θερμοκρασία είναι αυξημένη ή το ΡΗ είναι πολύ χαμηλό. Μετά την πίεση το τυρόπανο αφαιρείται και το τυρί μεταφέρεται μέσα στα καλούπια, στο θάλαμο ωρίμανσης σε θερμοκρασία 14-16οC όπου και παραμένει μέχρι την επόμενη ημέρα. Τοτε τοποθετείται σε άλμη για 1 με 2 ημέρες. Το τυρί μεταφέρεται πάλι στο θάλαμο ωρίμανσης για την ολοκλήρωση του αλατίσματος και της ωρίμανσης. Για το αλάτισμα χρησιμοποιείται αλάτι μέγεθους κόκκων ρυζιού. Το τυρί θα πρέπει να αλατίζεται σε κάθε επιφάνεια του, κάθημερινά για 15 ημέρες και εν συνεχεία κάθε 2 με 3 ημέρες. Συνολικά θα πρέπει να γίνονται 20 με 25 αλατίσματα. Κατα την διάρκεια της ωρίμανσης, το τυρί πλένεται σε άλμη για να απομακρυνθεί το λεπτό μικροβιακό στρώμα που αναπτύσσεται στην επιφάνεια του. Οσο τα τυριά σκληραίνουν, τοποθετούνται σε στήλες. Όταν η ωρίμανση ολοκληρωθεί , το τυρί πλένεται σε άλμη και μεταφέρεται σε ψυγεία σε χαμηλή θερμοκρασία και σχετική υγρασία 85% όπου και παραμένει μέχρι την παράδοση στον καταναλωτή.

Διατροφική αξία.
Το κεφαλοτύρι, ανεξάρτητα απο την περιοχή προέλευσης του, διακρίνεται για την μεγάλη περιεκτικότητα σε ασβέστιο(πχ το κεφαλοτύρι Κρήτης έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε ασβέστιο από ότι η φέτα), μεγαλύτερη θερμιδική αξία καθώς περιεκτικότητα σε πρωτείνη. Τέλος η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι εξίσου υψηλή με εξαίρεση την κεφαλογραβιέρα και το κασέρι που έχει μεγαλύτερη.

Εξαγωγές. Τα τυροκομικά ανάμεσα στα οποία και το κεφαλοτύρι έχει σημειώσει αύξηση περίπου 20%. Παρόλα αυτά έχει δυνατότητες για ακόμα μεγαλύτερες εξαγώγιμες ποσότητες προς το εξωτερικό. Απο τις κύριες χώρες εξαγωγών είναι οι ΗΠΑ,Γερμανία, Γαλλία , Ουγγαρία, Ιταλία, Πολωνία, Τσεχία, Σερβία, Ρωσία και Κίνα. Αυτή την στιγμή υπάρχει ενεργή ζήτηση σε τυροκομικά προιόντα απο τη Κίνα αλλά και διάφορες άλλες χώρες σύμφωνα με το υπουργείο Εξωτερικών.

Γραμματέα Αναστασία
Γεωπόνος ΓΠΑ
anastagra@yahoo.gr

Κατηγορία : ΓΕΩΠΟΝΙΚΑ ΑΡΘΡΑ


Τελευταία Νέα
Άτομα με αναπηρία και ο ρόλος της Αυτοδιοίκησης Εκδήλωση στο Ρέθυμνο με την στήριξη της Περιφέρειας Κρήτης
ΚΡΗΤΗ
Άτομα με αναπηρία και ο ρόλος της Αυτοδιοίκησης Εκδήλωση στο Ρέθυμνο με την στήριξη της Περιφέρειας Κρήτης
Παγκρήτιο Πρωτάθλημα ελληνορωμαϊκής Πάλης ανδρών και γυναικών «Κωνσταντίνος Τραντάς» με την στήριξη της Περιφέρειας Κρήτης
ΚΡΗΤΗ
Παγκρήτιο Πρωτάθλημα ελληνορωμαϊκής Πάλης ανδρών και γυναικών «Κωνσταντίνος Τραντάς» με την στήριξη της Περιφέρειας Κρήτης
Όταν ο αγώνας για τη ζωή μας ενώνει…
ΚΡΗΤΗ
Όταν ο αγώνας για τη ζωή μας ενώνει…
Έναρξη Χριστουγεννιάτικων Εκδηλώσεων ΑΥΡΙΟ Σάββατο 15 Δεκεμβρίου και λήξη 31 Δεκεμβρίου
ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ ΣΗΤΕΙΑ
Έναρξη Χριστουγεννιάτικων Εκδηλώσεων ΑΥΡΙΟ Σάββατο 15 Δεκεμβρίου και λήξη 31 Δεκεμβρίου
Με ευρωπαϊκά κονδύλια προετοιμάζονται ριζικές παρεμβάσεις-ανακαινίσεις στο καταφύγιο Στροβίλι και στο «Παπαδάκειο» δημοτικό σχολείο Ψυχρού
ΛΑΣΙΘΙ
Με ευρωπαϊκά κονδύλια προετοιμάζονται ριζικές παρεμβάσεις-ανακαινίσεις στο καταφύγιο Στροβίλι και στο «Παπαδάκειο» δημοτικό σχολείο Ψυχρού
Κυκλοφορία νέου τεύχους του περιοδικού “Αμάλθεια”
ΛΑΣΙΘΙ ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ
Κυκλοφορία νέου τεύχους του περιοδικού “Αμάλθεια”
Hμερίδα «Νεανικής Δημοσιογραφίας»
ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ ΣΗΤΕΙΑ
Hμερίδα «Νεανικής Δημοσιογραφίας»
Νέα τέρματα στο γήπεδο Σητείας
ΣΗΤΕΙΑ
Νέα τέρματα στο γήπεδο Σητείας
Λεύκωμα για τα αυτοφυή χόρτα και λαχανικά της ανατολικής Κρήτης με τη σύμπραξη του Δήμου Σητείας
ΣΗΤΕΙΑ
Λεύκωμα για τα αυτοφυή χόρτα και λαχανικά της ανατολικής Κρήτης με τη σύμπραξη του Δήμου Σητείας
Σταματάει η καραντίνα για το κόκκινο σκαθάρι στους φοίνικες με απόφαση της Ε.Ε.
ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ ΣΗΤΕΙΑ
Σταματάει η καραντίνα για το κόκκινο σκαθάρι στους φοίνικες με απόφαση της Ε.Ε.